Первичная обработка молока (часть 2)

7-04-2012, 03:01

На крупных фермах используют автоматизированные холодильные установки, предусматривающие фильтрацию, охлаждение до температуры 4—5 °C и хранение молока. В комплект установки входят собственно холодильная установка с фреоновым компрессором и две закрытые цилиндрические ванны. В процессе хранения молока температура его охлаждения регулируется и поддерживается автоматически.
На мелких фермах можно хранить молоко во флягах, охлаждаемых проточной водой.
Температура молока в зависимости от продолжительности хранения приведена ниже.

При хранении молока в течение 1 сут не менее 3 раз проверяют его температуру и кислотность.
Охлажденное молоко из хозяйств на предприятия молочной промышленности отправляют не позднее чем через 20 ч после его получения.
Заводские молочные пункты (а иногда и прифермские молочные) в основном укомплектованы технологическим оборудованием для пастеризации и сепарирования молока.
При пастеризации уничтожается не менее 99,9 % микрофлоры молока (вегетативных форм). Если пастеризованное молоко повторно не обсеменено микрофлорой и хранится при температуре 4—5 °C, его сохранность по сравнению со свежим повышается примерно в 2 раза. При хранении пастеризованного молока в условиях повышенной температуры (15—20 °С) качество его ухудшается быстрее, чем сырого. Это обусловлено интенсивным развитием сохранившихся при пастеризации (при температуре 63—70°С) споровых форм посторонней микрофлоры и фермента липазы. При отсутствии молочнокислых бактерий они воздействуют соответственно на белок и жир молока, вызывая появление в нем неприятного вкуса и запаха. Поэтому при хранении пастеризованного молока также следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы н температурные условия.
При необходимости сепарирования молока (на прифермских молочных или заводских молочных пунктах) жирность получаемых сливок должна быть согласована с заводом, т. е. необходимо учитывать их последующее использование. Получаемые сливки немедленно охлаждают до температуры ниже 10 °C и хранят охлажденными до отправки на завод. В отдельных случаях сливки пастеризуют, а затем охлаждают.