Использование составных частей молока (часть 1)

7-04-2012, 02:53

Молоко является исходным сырьем для всех молочных продуктов, которые, за небольшим исключением, фактически содержат все составные части (компоненты) молока, но в различном количественном соотношении. Для этого в процессе производства предусматривается направленная концентрация одного из компонентов молока до требуемого содержания. С учетом этого существующий ассортимент молочных продуктов можно условно разделить на следующие группы:
- цельномолочные, т. е. выработанные из цельного молока; белково-молочные — творог и изделия из него, сыры натуральные и плавленые, казеин;
- выработанные на основе жировой фазы молока — сливки, сметана, сливочное и топленое масло, молочный жир;
- полученные на основе углеводов молока — молочный сахар.
Имеются также молочные продукты, содержащие значительное количество веществ немолочного происхождения, — мороженое, сгущенное молоко с сахаром и др.
Основой производства сливочного масла является концентрация жировой фазы молока сепарированием. При сепарировании молока получают сливки — концентрат жировой фазы в соединении с плазмой — и обезжиренное молоко, содержащее в основном остальные части молока и очень мало жира. Из сливок после соответствующей обработки получают сливочное масло и пахту. От сливок масло по составу отличается большим содержанием жира и пониженным количеством плазмы, содержащей незначительную часть (~10 %) сухих веществ. Пахта по химическому составу мало отличается от обезжиренного молока, но она значительно превосходит его по биологической ценности. Сливки и сливочное масло можно использовать как сырье для выработки топленого масла и молочного жира.
Требования к заготовляемому молоку. Молоко, используемое для выработки различных продуктов, в том числе сливочного масла, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264—70 «Молоко коровье. Требования при заготовках», основные требования которого включают следующее: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров; после дойки профильтровано и охлаждено; без посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью — от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см3.