Маслоцех - основа маслодельного производства

7-04-2012, 03:03

Сливочное масло производят на заводах сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока, сыродельных, а в последние годы все чаще на городских молочных заводах. Следовательно, в настоящее время основой маслодельного производства является маслоцех как структурная единица предприятия.
Структура, штаты, организация работы в маслоцехе определяются его производственной мощностью, применяемым методом производства, используемым технологическим оборудованием, ассортиментом вырабатываемой продукции.
Возглавляет коллектив маслоцеха мастер, участвуя одновременно в осуществлении технологического процесса, он же ведет учет производства. Отдельные операции технологического процесса (пастеризация, охлаждение, низкотемпературная подготовка, сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, выработка масла и его фасование) выполняют аппаратчики, контроль состава масла осуществляет лаборант.
Мощность маслоцехов обусловливается объемом переработки молока на заводе, ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции. Основные разновидности масла (сладко- и кисло-сливочное, содержащие 16, 20, 25 и 35% влаги, и вологодское) вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, а масло с наполнителями — только преобразованием высокожирных сливок.
Предприятия (маслоцехи) целесообразно специализировать на выработке определенного ассортимента масла, учитывая состав и качество поступающего на завод сырья, используемое технологическое оборудование, запросы потребителей.
Целесообразно специализировать заводы на выработке, например, сливочного масла с повышенным содержанием COMO и вкусовыми наполнителями (чайное, с наполнителями, ярославское, столовое и др.), также разновидностей масла, в которых предусмотрена частичная замена молочного жира растительным (диетическое, детское, кулинарное), и масла, вырабатываемого по безотходной технологии, — десертное. Кроме того, можно рекомендовать специализировать отдельные заводы на выработке кислосливочного и сладкосливочного масла (как правило, не более одной-двух разновидностей).
Специализация заводов обеспечивает повышение механизации и автоматизации труда за счет полного исключения ручных операций, способствует снижению потерь сырья и продукта, улучшению качества готовой продукции, снижению себестоимости производства в целом. Одно из основных преимуществ специализации — обеспечение комплексного использования всех составных частей молочного сырья на пищевые цели. Специализация промышленных предприятий, как правило, сопровождается концентрацией производства. Производственной базой для выработки сливочного масла в будущем станут крупные специализированные маслофабрики и маслозаводы.