Сливки как эмульсия молочного жира

7-04-2012, 03:42

Сливки представляют собой типичную эмульсию, в которой молочный жир, находящийся в виде жировых шариков (дисперсная фаза), диспергирован в плазме (дисперсной среде) и стабилизирован белками молока и фосфолипидами. По сравнению с молоком в сливках увеличен средний размер жировых шариков — результат того, что в них при сепарировании переходят все жировые шарики крупных и средних размеров (более 1 мкм). Эго обусловливает более полное использование жира при переработке сливок в сливочное масло.
В зависимости от массовой доли жира в эмульсии различают сливки традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные сливки.
Сливки (традиционные) представляют собой эмульсию молочного жира с массовой долей от 10 до 45 %. При равномерном распределении жировых шариков в объеме этих сливок жировые шарики не соприкасаются друг с другом.
Сливки повышенной жирности — эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 46 до 60—61 %. Часть жировых шариков в них находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.
Высокожирные сливки являются высококонцентрированной эмульсией молочного жира с массовой долей более 61—61,5% и выраженными свойствами, присущими коагуляционным системам. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира в них более 72,5—74 % находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет ~ 30 нм. При массовой доле жира в эмульсии 91—95 % прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсии при этом разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в тех температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.
Стабильность эмульсии можно характеризовать временем, необходимым для ее разрушения в условиях механического воздействия. Чем выше жирность сливок, тем ниже стабильность эмульсии.
Стабильность сливок как дисперсной системы снижается с понижением устойчивости оболочек жировых шариков в ходе технологического процесса при нагревании, охлаждении, механическом перемешивании, замораживании. На стабильность сливок влияет размер жировых шариков. Повышенная стабильность при одинаковой жирности и условиях охлаждения наблюдается у сливок повышенной жирности и высокожирных, содержащих мелкие жировые шарики. Значительное влияние на стабильность сливок оказывают процессы отвердевания глицеридов.
Одним из показателей стабильности сливок является степень дестабилизации — отношение жира, освободившегося от липопротеиновых оболочек (деэмульгированного), к общему количеству жира. На скорость и степень процесса дестабилизации влияют массовая доля жира в сливках, интенсивность механического воздействия на них и температура охлаждения.