Методы оценки свойств и качества сливок (часть 2)

7-04-2012, 03:45

Сливки как сырье для производства сливочного масла делят на два сорта. Сливки I сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках I сорта не допускаются механические загрязнения и подмораживание, наличие хлопьев белка. Бактериальная обсемененность сливок I сорта по редуктазной пробе должна соответствовать требованиям I класса. Ко II сорту относят сливки, у которых обнаружены слабо выраженные кормовой вкус и запах, комочки жира в небольшом количестве, следы замораживания, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемененность сливок II сорта по редуктазной пробе не должна быть ниже II класса. Обесцвечивание метиленовой сини должно наступать не ранее чем через 3 ч для сливок I сорта и менее чем через 3 ч — для II сорта.
Температура во время приемки должна быть не выше 10 и 15 °C соответственно для сливок I и II сортов.
Цвет сливок — от белого до слабо-желтого. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, относят к некондиционным. Смешивание сливок I и II сортов и переработка замороженных сливок не допускаются.
В настоящее время для выработки сладкосливочного масла используют подсырные сливки в свежем виде. При необходимости их допускается хранить при температуре 3—5 °C в течение 2 сут. Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 °Т. Содержание белка в подсырных сливках — 0,88 %, лактозы 3,7%, минеральных веществ 0,38%. Общее количество микрофлоры, психротрофных бактерий и дрожжей в подсырных сливках больше, чем в обычных, соответственно в 2,97; 1,6 и 14 раз.
Для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок и в маслоизготовителях периодического действия используют сливки 32—37 %-ной жирности, при эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия — 36—45 %-ной, а при использовании некоторых моделей аппаратов — до 55 %-ной жирности.
Использовать сливки с массовой долей жира ниже указанного значения не рекомендуется. Повышение жирности сливок более 40 %, не оказывая заметного влияния на качество масла и его стойкость, обеспечивает снижение потерь жира и повышение производительности оборудования. Однако следует учитывать, что при повышенном содержании жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания сливок с повышенным содержанием жира.