Изменение белков сливок

7-04-2012, 03:59

Оно происходит главным образом в результате температурного воздействия при пастеризации сливок. В первую очередь наблюдаются структурные перестройки белковых веществ, особенно в молекулах сывороточных белков. При нагревании происходит полимеризация казеина с увеличением молекулярной массы. Заметная агрегация казеина наблюдается при температуре 70 °C, а β- и k-казеина — при 90 °С. Агрегацию казеина при высоких температурах пастеризации объясняют взаимодействием денатурированного β-лактоглобулина и серосодержащего х-казеина в результате образования дисульфидной связи (—SS—). Под влиянием высоких температур изменяются состав и структура казеина (казеинатфосфатного комплекса). От него отщепляются органический фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций казеина. Казеин (казеинатфосфатный комплекс) не коагулирует при нагревании до температуры 150—160 °C свежевыдоенного молока. Вследствие отщепления органического фосфора и кальция увеличивается количество коллоидного фосфата кальция, что обусловливает снижение устойчивости белков молока против коагуляции, т. е. снижение их термостабильности. В казеинатфосфатном комплексе при этом двузамещенный фосфат кальция частично переходит в трехзамещенный, а также изменяется соотношение фракций: увеличивается количество γ- и β-казеина, и снижается содержание k-казеина.
Наибольшему изменению при нагревании (пастеризации) подвергаются сывороточные белки. В них происходят глубокие изменения молекулярной структуры, связанные с ослаблением сил взаимодействия между боковыми цепями аминокислотных остатков. При кратковременной пастеризации (72—74 °C с выдержкой 20 с) степень денатурации сывороточных белков составляет менее 10%. При нагревании до температуры 85 °C 22—30 % сывороточных белков выпадает в осадок.
Степень структурных изменений и дисперсность белковых частиц зависят от метода пастеризации и кислотности среды.
Пастеризация сливок посредством косвенного нагрева, т. е. путем теплообмена через стенку (пластину, стенку трубы), вызывает более глубокие изменения состава и дисперсности казеинаткальцийфосфатного комплекса и сывороточных белков, чем пароконтактным методом нагрева (вводом пара непосредственно в продукт).
С повышением кислотности плазмы сливок коагуляции белков наблюдается при более низкой температуре пастеризации. При кислотности плазмы сливок 33 и 41 °T коагуляция белков начинается при температуре пастеризации соответственно 85 и 65 °C.