Пастеризация сливок (часть 2)

7-04-2012, 03:56

Для пастеризации сливок используют пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа (рис. 2) либо трубчатые пастеризаторы, которыми комплектуют технологические линии, применяемые для производства сливочного масла. Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов к их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5—99,9 %. С повышением массовой доли жира в сливках, а также при наличии в них комочков жира, слизи, мусора, пузырьков пены и при высокой начальной бактериальной обсемененности сливок эффективность пастеризации снижается. На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий: молодые бактерии, как правило, погибают быстрее бактерий, находящихся в сливках длительное время. Следовательно, длительное хранение сливок даже при пониженных температурах нежелательно. Поэтому сливки до подачи их в пастеризатор должны быть тщательно очищены от возможных посторонних включений и иметь минимальное бактериальное обсеменение.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора, в состав которой входят споры плесеней Bact. macrococcus, Str. liquefacies, Bact. fluorescens, Bact. subtilis и др. Количество остаточной микрофлоры в пастеризованных сливках должно быть минимальным.
В пастеризованных сливках остается некоторое количество неразрушенной липазы. Поэтому в масле вне зависимости от температуры нагревания практически всегда обнаруживается липолитическая активность (расщепление жира ферментом липаза).