Пастеризация сливок (часть 1)

7-04-2012, 03:56

Данный процесс позволяет полностью уничтожить патогенные микроорганизмы, максимально уничтожить всю остальную микрофлору, инактивировать (разрушить) ферменты, ускоряющие порчу продукта. Эффективность пастеризации ln (в %) обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания и продолжительности выдержки сливок при этой температуре. Зависимость между этими показателями имеет вид

где т — продолжительность пребывания продукта в пастеризаторе при заданной температуре, необходимая для уничтожения микроорганизмов, с; А и В — постоянные величины, зависящие от устойчивости микроорганизмов к тепловым воздействиям и от среды, в которой они находятся (для молока А = 36,68; H 0.48); t — температура продукта, °C.
При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее на микрофлору, бактериальную липазу и пероксидазу, полное разрушение которых достигается при нагревании сливок до температуры 85 °C без выдержки. Поэтому снижение температуры нагревания в процессе пастеризации сливок ниже указанного предела не допускается.
Выбор режимов пастеризации зависит от качества исходных сливок и вида вырабатываемого масла. Сливки I сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85—90 °C (весенне-летний период года) и 92—95 °C (в осенне-зимний — без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при температуре соответственно 92—95 и 103—108 °C или сначала нагревают до температуры 92—95 °С, а затем подвергают дезодорации. Таким образом, для более полного удаления летучих веществ — носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов — повышают температуру пастеризации сливок или дополнительно подвергают их вакуумной обработке.