Изменение жировой фазы сливок

7-04-2012, 03:59

Пастеризация сливок вызывает повышение степени дестабилизации жировой эмульсии. С повышением температуры пастеризации степень дестабилизации увеличивается, особенно резко это наблюдается при высокотемпературной пастеризации в диапазоне температур от 120 до 130 °С. Следовательно, температура 120 °C является максимально высокой, которая приемлема для нагревания сливок. При нагревании сливок (в осенне-зимний период) до температуры 90—93 °C степень дестабилизации повышается в среднем на 3,79 % (с 3 до 6,79 %).
Пастеризация сливок влияет на изменение размера жировых шариков — способствует увеличению их среднего диаметра.
В результате испарения некоторого количества влаги, особенно при дезодорации, наблюдается повышение массовой доли жира в сливках. Так, в результате повышения температуры пастеризации сливок с 90 до 97 °C и последующей их дезодорации при увеличении разрежения от 0,02 до 0,06 МПа содержание жира в сливках повышается от 0,27 до 1,15 %.
Дезодорация сливок вызывает изменения в структуре оболочек жировых шариков, что в последующем может влиять на процесс кристаллизации жира и устойчивость жировых шариков. Количество дестабилизированного жира в сливках после дезодорации колеблется от 5,04 до 7,88 %. При понижении степени разрежения в камере дезодоратора количество деэмульгированного жира в сливках увеличивается.
Дезодорация сливок способствует процессу агрегации, появляются крупные жировые шарики, увеличивается количество средних (2—8 мкм) и уменьшается число мелких (1—2 мкм) жировых шариков. Средний размер жировых шариков благодаря такому перераспределению увеличивается. С повышением степени разрежения до 0,02; 0,04 и 0,06 МПа средний диаметр жировых шариков соответственно увеличивается с 2,87 до 3,22 и 3,42 мкм. При степени разрежения 0,096 МПа жировые шарики диаметром 2—4 мкм составляют основное количество. Дробление жировых шариков при дезодорации сливок в основном происходит при прохождении их через насосы и дросселирующий вентиль.