Дезодорация (часть 2)

7-04-2012, 03:57

Эффективность дезодорации зависит от условий обработки сливок. Интенсивное кипение сливок в дезодораторе, необходимое для эффективного удаления летучих ароматических веществ, ухудшающих качество сливок, достигается при достаточной разнице температур между сливками, поступающими в камеру дезодорации, и температурой кипения, обусловливаемой степенью разрежения, а следовательно, от давления, поддерживаемого в дезодораторе. Недостаточная, как и чрезмерно большая, разница температур и степени разрежения не дает эффекта, поэтому недопустима.
Дезодорация, например, может быть эффективной в случае обработки сливок, нагретых до температуры 90—93 °С, при разрежении 0,04—0,05 МПа, но она не дает эффекта при разрежении более 0,06 МПа или менее 0,03 МПа (при той же температуре). При разрежении в дезодораторе ниже 0,03 МПа вследствие недостаточного температурного перепада (9,4—11,6 °С) не обеспечиваются интенсивное кипение сливок и эффективное удаление из них летучих веществ, ухудшающих качество сливок. В случае разрежения в камере дезодоратора выше 0,06 МПа (перепад температур 18,6°С) и температуре сливок, поступающих в аппарат (90—93 °С), также не достигается положительных результатов вследствие удаления (с паром) значительного количества летучих веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха, характерного для сливочного масла (летучих жирных кислот, сульфгидрильных соединений и др.).
В некоторых случаях при высокой степени разрежения (0,06—0,07 МПа) в сливках проявляются слабо выраженные кормовые вкус и запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которые устойчивы к нагреванию и не удаляются в процессе дезодорации. Кормовые привкусы, обусловленные этими веществами, могут остаться незамеченными, когда в сливках после дезодорации имеется выраженный специфический вкус пастеризации, который может сохраниться в сливках при средней степени разрежения в дезодораторе (0,03—0,04 МПа).
На интенсивность парообразования и соответственно эффективность удаления из сливок летучих веществ влияет также массовая доля в них жира. С повышением количества молочной плазмы интенсивность дезодорации повышается.