Основы производства сливочного масла (часть 2)

7-04-2012, 04:10

Высокожирные сливки. Они представляют собой высококонцентрированную эмульсию молочного жира в плазме. Поэтому высокожирные сливки хорошо разводятся водой, восстанавливая свойства обычных сливок (жирность 10—45%). Содержание жировой фазы в высокожирных сливках превышает предел концентрации, при котором жировые шарики могут сохранять шарообразную форму. Однако неоднородность размеров жировых шариков такую возможность допускает, что подтверждается микроскопическими исследованиями (рис. 4).
Основы производства сливочного масла (часть 2)

По структуре высокожирные сливки представляют концентрат плотно упакованных, но обособленных жировых шариков с хорошо сохранившимися на них липопротеиновыми оболочками.
Физические свойства высокожирных сливок в основном определяются температурным фактором. В зоне выше точки плавления глицеридов молочного жира это высоковязкая масса достаточно текучая, хорошо перекачивается насосами. Охлаждение высокожирных сливок ниже точки затвердевания основной массы глицеридов или интенсивная механическая обработка их, а также совместные воздействия этих факторов приводят к необратимому разрушению структуры. Подтверждением этому служит то, что получаемый продукт не разводится водой, а при нагревании его выше точки плавления глицеридов происходит выделение свободного жира. Следовательно, высокожирные сливки существуют только при температуре, при которой жир находится в расплавленном состоянии.
Физико-химические процессы получения масляного зерна и высокожирных сливок. Основой образования масляного зерна является агрегация (слипание) жировых шариков, содержащихся в сливках. Процесс этот происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. Одновременно происходит частичное обращение фаз, возникают различного характера связи между отдельными структурными элементами. Связи между частицами твердого жира при этом составляют основу жесткого каркаса образующихся структурных агрегатов. Жидкий жир обеспечивает сцепление твердых частиц в результате взаимодействия сил прилипания.