Изменение физико-химических свойств сливок (часть 2)

7-04-2012, 04:01

Развитая поверхность мелких кристаллов обладает повышенной способностью смачиваться жидким жиром, благодаря чему снижается показатель вытекания жира из монолита масла.
При увеличении скорости охлаждения сливок, пастеризованных при повышенной температуре, в них повышается степень отвердевания жира по сравнению со сливками, пастеризованными при более низкой температуре (при одинаковой конечной температуре охлаждения). При этом наблюдается увеличение количества легкоплавких глицеридов, что способствует снижению температуры плавления молочного жира, прочностных характеристик сливочного масла и обусловливает улучшение его консистенции.
О влиянии дезодорации сливок на структурно-механические показатели масла имеются немногочисленные и противоречивые данные. Дезодорация сливок не оказывает заметного влияния на характер и формирование структуры масла. Твердость масла из дезодорированных сливок имеет тенденцию к повышению.
Вакуумная обработка сливок в дезодораторе способствует улучшению гидратационных свойств оболочек жировых шариков, что повышает степень дисперсности и способствует распределению влаги в монолите масла.
Дезодорация сливок оказывает влияние на содержание влаги и сухого обезжиренного молочного остатка в масле. Количество COMO в масле, выработанном из сливок, обработанных в дезодораторе при давлении 0,06—0,07 МПа, повышается на 0,15— 0,2 % по сравнению с недезодорированными сливками вследствие частичного испарения влаги. В весенне-летний период года степень разрежения при дезодорационной обработке сливок больше влияет на показатель изменения COMO в масле по сравнению с осенне-зимним периодом.