Изменение витаминов сливок

7-04-2012, 03:59

При пастеризации сливок частично разрушаются витамины В и С, особенно последний. Объясняется это легкой окисляемостью витаминов кислородом воздуха вследствие наличия в молекулах этих соединений реакционноспособных двойных связей. Окислению витаминов также способствуют образующиеся при окислении жира перекисные соединения. Витамин А при пастеризации сохраняется практически полностью.
Солевое равновесие. В процессе пастеризации меняется солевое равновесие в плазме сливок. Гидрофосфат кальция, находящийся в ионно-молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция

Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на мицеллах казеинаткальцийфосфатного комплекса, часть его выпадает на греющую поверхность пастеризатора, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень.
Изменение газовой фазы. Растворимые в сливках газы, в том числе углекислота, при нагревании удаляются, в результате чего кислотность сливок снижается на 0,5—1,0 °T. Однако во время пастеризации удаляется только часть газов, растворенных в сливках. В 100 мл газовой фазы пастеризованных сливок при 90 °C содержится 20,8 мл кислорода и 1,38 мл углекислого газа. Более высокое содержание кислорода в пастеризованных сливках можно объяснить слабой зависимостью его растворимости в воде от температуры. Растворенный в плазме сливок кислород больше удаляется при высоких температурах пастеризации.