Изменение физико-химических свойств сливок (часть 1)

7-04-2012, 04:01

Изменения свойств сливок при нагревании в процессе пастеризации в основном связаны с изменением белковых веществ. В результате уменьшается вязкость пастеризованных сливок и увеличивается их поверхностное натяжение. В результате пастеризации понижается кислотность сливок. При повышении температуры пастеризации сливок на 10 °C их кислотность снижается на 0,5—1 °Т. Кислотность сливок при пастеризации и последующей дезодорации (при температуре 85 °C и давлении 0,04—0,05 МПа) снижается на 0,3—1,7 °T; кислотность плазмы снижается на 2 °Т, жира на 0,21 °К. Между величиной разрежения в камере дезодоратора и кислотностью сливок отсутствует строгая зависимость — признак влияния других факторов (состава компонентов, состояния белка и др.).
В результате удаления из сливок некоторого количества свободных жирных кислот в процессе их вакуумной обработки уменьшаются показатели перекисных чисел.
Тепловая и вакуумная обработка сливок оказывает влияние на формирование структуры масла и его физико-химические показатели. С повышением температуры пастеризации сливок (с 85 до 96—98 °С) снижаются прочность масла и его упругость (способность полностью восстанавливать свою форму после деформации), уменьшается количество свободного жидкого жира, вытекающего из монолита (при термостатировании его в течение 2 ч при 27—30 °C). Скорость охлаждения сливок после пастеризации обусловливает скорость отвердения жира и размер образующихся кристаллов молочного жира, характер структуры масла.
Масло, выработанное из сливок, пастеризованных при повышенной температуре нагревания, характеризуется мелкокристаллической структурой по сравнению с маслом из сливок, пастеризованных при пониженной температуре. При этом кристаллы жира более равномерно распределены в объеме продукта.