Изменение ароматических и вкусовых веществ сливок (часть 2)

7-04-2012, 04:05

Свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп образуются в процессе пастеризации сливок из находящихся в неактивном состоянии нативных белков серосодержащих аминокислот (цистеин и др.), а также β-лактоглобулина — белка, входящего в оболочку жировых шариков. Переход активизированных сульфгидрильных SH-групп в масло пропорционален их содержанию в сливках. Количество сульфгидрильных SH-групп обусловливается качеством сливок (содержанием серосодержащих аминокислот, кислотностью) и температурой нагревания.
Максимальное содержание свободных сульфгидрильных SH-групп образуется при высокотемпературном нагревании низкожирных сливок с массовой долей жира 25%. С повышением жирности сливок до 35 и 45 % максимальное содержание свободных сульфгидрильных SH-групп достигается при более низкотемпературном нагреве, чем в сливках жирностью 25%, но количество образующихся SH-групп при этом снижается. Это свидетельствует о том, что белки оболочек жировых шариков, которых больше содержится в сливках жирностью 35 и 45%, более чувствительны к воздействиям температуры, а их потенциальные возможности в образовании SH-групп ниже по сравнению с сывороточными белками. Следовательно, температуру пастеризации сливок следует устанавливать с учетом их качества и массовой доли жира. Превышение температуры пастеризации сливок по сравнению с оптимальной, при которой образуется максимальное количество SH-групп, приводит к их разрушению, причем скорость их разрушения тем больше, чем выше жирность сливок.
Карбонильные соединения образуются как промежуточные продукты реакции меланоидинообразования, которая происходит при высокотемпературном нагревании сливок в результате гидролиза лактозы с образованием глюкозы и галактозы, взаимодействующих со свободными аминокислотами. Вместе с другими веществами карбонильные соединения принимают непосредственное участие в образовании вкуса пастеризации.
Лактоза при кратковременной пастеризации сливок при температуре 90—95 °C практически не изменяется.