Изменение ароматических и вкусовых веществ сливок (часть 1)

7-04-2012, 04:05

Вкус и запах сливочного масла обусловливаются комплексом летучих и нелетучих ароматических и вкусовых веществ, содержащихся в сливках и образующихся в результате их тепловой обработки. Часть этих веществ является жирорастворимыми (лактоны, эфиры жирных кислот и др.) и концентрируются в жировой фазе сливок и масла, другая (большая часть) — находится в плазме продукта, так как является водорастворимой.
При нагревании сливок в процессе тепловой обработки в них образуется много новых ароматических и вкусовых веществ, которые в комплексе придают продукту привкус пастеризации. В зависимости от выраженности привкус пастеризации может затушевывать различные слабо выраженные пороки кормового происхождения. Считают, что высококачественное сливочное масло должно иметь привкус пастеризации. Хорошо выраженный привкус пастеризации является характерным признаком вологодского масла.
В результате дезодорации сливок из них удаляются (с водяным паром) различные летучие водорастворимые вещества, температура кипения которых ниже температуры кипения воды. Дезодорационная обработка сливок рассчитана на удаление летучих веществ, ухудшающих качество масла. Однако при этом одновременно удаляются все летучие вещества, в том числе естественные ароматообразователи, что может привести к ухудшению качества из-за появления «пустого» вкуса и запаха. Для исправления этого порока сливки подвергают последующему нагреванию до температуры 95—98 °С.
Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются белки молока и образующиеся из них вещества — свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоза, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил и ацетоин и др.
Аминокислоты являются одними из основных поставщиков веществ, обусловливающих вкус и запах пищевых продуктов, в том числе и сливочного масла. При содержании в сырых сливках 12,2 мг% (принятому за 100%) аминокислот количество их при нагревании сливок до температуры 85—90, 115 и 135 °C изменяется и составляет соответственно 109; 77,6 и 93 %.