Основы производства сливочного масла (часть 1)

7-04-2012, 04:10

Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира (сливок) — сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок, находящейся в виде обособленных жировых шариков, и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта. Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — сбиванием и горячем — сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса получают соответственно масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно различаются от сливочного масла и между собой.
Масляное зерно. Оно представляет собой концентрированную суспензоэмульсию, состоящую из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Степень отвердевания жира в нем не менее 32—35 %. Структура масляного зерна отличается от структуры сливочного масла более низкой степенью компактности и большим содержанием неповрежденных жировых шариков вследствие незавершенности обращения фаз. Масляные зерна могут быть плотными, правильной округлой формы или неправильной формы с отдельными мелкими частицами, имеющими рваную, рыхлую поверхность. Плотная структура характерна для масляного зерна, получаемого при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия, а рыхлая — в непрерывнодействующих.
Структура и размеры отдельных агрегатов обусловливают способность удерживать влагу масляным зерном в процессе его образования и при формировании пласта масла. При мелком зерне больше врабатывается поверхностной влаги, а крупное удерживает диспергированную влагу, находящуюся внутри зерна. В соответствии с классификацией в сливочном масле по форме связи влаги с поверхностью твердой фазы существует химически связанная влага (до 0,25%), т. е. растворенная в молочном жире, адсорбционно связанная, осмотически связанная, механически связанная, удерживающаяся в микро- и макрокапиллярах (свободная). В масляном зерне преобладает механически связанная влага, она определяет его способность к удерживанию влаги и характер ее диспергирования.