Изменение ароматических и вкусовых веществ сливок (часть 3)

7-04-2012, 04:05

Кроме участия в реакции меланоидинообразования лактоза непосредственно участвует в формировании вкуса сливочного масла. При увеличении концентрации лактозы в плазме выше 4,5%, что характерно для масла с традиционным содержанием жира (82,5%), в нем ощущается сладковатый вкус.
Количество свободных жирных кислот в процессе пастеризации сливок увеличивается. С повышением температуры нагревания сливок до 60, 90 и 120 °C содержание свободных жирных кислот в выработанном масле достигает соответственно 69,4; 73 и 89,3 мг в 100 г молочного жира.
Лактоны — циклические сложные эфиры оксикарбоновых кислот. В зависимости от типа оксикислот, образующих лактоны, различают: (β-, γ-, δ-, ε-лактоны и т. д. При нагревании с кислотами и щелочами лактоны гидролизуются в соответствующие оксикислоты, с аминами дают амиды. При нагревании лактоны распадаются на двуокись углерода и олефины. При повышенной температуре изомеризуются в непредельные жирные кислоты.
Качество сливок зависит от комплекса веществ, которые концентрируются в жировой фазе и плазме или образуются при их нагревании в процессе пастеризации. Изменение вкуса и запаха сливок при тепловой обработке можно объяснить изменением нелетучих соединений (свободных аминокислот, сахаров, неорганических солей), летучих соединений нежирового происхождения (карбонильных соединений), летучих компонентов жировой фазы (летучих жирных кислот), стимуляторов вкуса (солей аминокислот и др.).
Выраженный привкус пастеризации отмечен при максимальном содержании сульфгидрильных соединений типа SH-групп и цистеина, минимальном содержании глюкозы, при повышении содержания карбонильных соединений (до 32,2 % по сравнению с сырыми сливками). Более высокое содержание карбонильных соединений, а также снижение SH-групп и цистеина способствуют возникновению привкуса перепастеризации. Изменением состава сливок и технологических приемов можно достичь перегруппировки этих веществ и получить привкус пастеризации желаемой выраженности, используя его как фактор улучшения качества масла.