Основы производства сливочного масла (часть 3)

7-04-2012, 04:10

Процесс агрегации можно условно разделить на две стадии: сближение жировых шариков под действием внешней силы без изменения свободной энергии системы и слипание в результате преодоления их энергетического и структурно-механического барьеров.
Для образования агрегатов масляного зерна необходимы выделение из жировых шариков жидкого жира, близкое расположение жировых шариков, чтобы энергия сжатия их, возникающая при разрушении воздушных пузырьков, превышала сопротивление оболочки жировых шариков разрушению. Количество энергии разрушения воздушных пузырьков не зависит от энергии, действующей на массу сливок. Механическая энергия может влиять лишь на скорость образования и разрушение пузырьков пены. Чем больше механическая энергия и больше воздушных пузырьков образуется и разрушается в единицу времени, тем быстрее происходят сбивание сливок и образование масляного зерна.
При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия агрегация жировых шариков в основном осуществляется при участии дисперсии воздушных пузырьков, вероятность разрушения которых при сравнительно малой скорости движения сливок в аппарате (5—7 м/с) невелика.
В маслоизготовителях непрерывного действия (скорость движения потока сливок 18—22 м/с) вследствие резкой интенсификации механического воздействия преобладающей является агрегация жировых шариков в свободной поверхности сливок. Это результат столкновения жировых шариков и участия выделившейся из них жидкой фракции жира. Кроме того, на этот процесс влияют особенности характера движения сливок в аппарате. Перед лопастью в направлении ее вращения образуется гребень волны жидкости (сливок), состоящий из пузырьков воздуха, капель и брызг. После прохождения лопасти мешалки сбивателя поток сливок приобретает такую большую скорость, что распадается на отдельные, сильно аэрированные струи. У наружной кромки лопасти вихреобразования не обнаружено. По мере удаления лопасти скорость течения струй падает и они соединяются в общий поток (рис. 5).
Основы производства сливочного масла (часть 3)