Классификация методов производства сливочного масла (часть 2)

7-04-2012, 04:19

Систематизация существующих аппаратурных схем по общности технологического процесса производства и анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по химическому составу масла, его структурно-механическим характеристикам и потребительным показателям, свидетельствуют, что существует два принципиально различных метода:
- сбивание заранее подготовленных сливок (жирностью 28—45%, иногда до 55%) в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия;
- преобразование высокожирных сливок в масло в специальных аппаратах — маслообразователях.
Классификация существующих аппаратурных схем производства масла на этой основе приведена ниже.

Сравнение технологических и производственных показателей при выработке масла разными методами приведено ниже.
При методе сбиванием сливок технологический процесс условно разделяют на следующие стадии:
- физическое созревание сливок в течение 10 ч и более при температуре 5—20 °C;
- разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна как промежуточного продукта;
- механическая обработка масляного зерна с целью усреднения его состава и пластификации.
В процессе созревания сливок происходят кристаллизация жира и фосфолипидов, входящих в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков, частичное изменение физического состояния белков и других составных частей сливок. Кристаллизация жира в описанных условиях предшествует деэмульгированию жировой эмульсии и осуществляется в отдельных жировых шариках, а образовавшиеся кристаллоагрегаты жира являются впоследствии основными структурными элементами масла.