Основы производства сливочного масла (часть 5)

7-04-2012, 04:10

При охлаждении высокожирных сливок (в маслообразователе) происходит разрыв оболочек, жировые шарики сливаются и наряду с непрерывной водной фазой образуется непрерывная жировая фаза.
Процесс обращения фаз тесно связан с кристаллизацией глицеридов внутри жировых шариков: осуществление его возможно только в случае кристаллизации глицеридов, входящих в состав липопротеиновых оболочек. При этом изменяются состав, структура и, как следствие, величина структурно-механического и энергетического барьеров оболочек жировых шариков, что создает благоприятные условия для их разрушения.
Сущность обращения фаз заключается в том, что жидкий жир, состоящий в основном из глицеридов с низкой температурой плавления, выделяется из жировых шариков после разрушения оболочки и образует непрерывную жировую фазу. Участки плазмы между жировыми шариками превращаются в маленькие капли, в которых могут содержаться мелкие жировые шарики с неразрушенными оболочками. Капли плазмы наряду с кристаллами жира распределяются в непрерывной жировой фазе.
Степень обращения фаз выражается величиной отношения общего содержания жира высокожирных сливок к количеству жира в эмульгированном состоянии и определяется конечной температурой охлаждения, продолжительностью и интенсивностью механической обработки, степенью дисперсности эмульсии и др.
На продолжительность обращения фаз влияют массовая доля жира в высокожирных сливках, устойчивость в них жировой эмульсии и т. д.
Интенсивность дестабилизации высокожирных сливок в маслообразователе зависит от скорости перемешивания пристенного охлажденного слоя продукта с теплым.