Основы производства сливочного масла (часть 4)

7-04-2012, 04:10

Разрыв потока сливок, его аэрация и турбулизация в основном вызываются смешением циркуляционного и обратного потоков сливок в зазоре между краем лопасти и стенкой цилиндра, интенсивным движением воздуха, имеющим перепад давления перед и за лопастью мешалки над свободной поверхностью потока, и наличием кавитационного режима течения сливок в цилиндре сбивателя. Созданию кавитационного режима течения сливок способствует аэрация потока сливок. Разрыв потока жидкости приводит к образованию кавитационных полостей. При этом появляются новые поверхности раздела внутри объема сливок. Благоприятные условия для разрыва потока создаются в местах пониженного давления.
При сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия наблюдается интенсивное изменение объема и поверхности воздушных пузырьков, содержащихся на всех участках потока сливок в большом количестве, в результате чего он имеет вид кипящего слоя. Перед лопастью происходит слияние воздушных пузырьков, а при прохождении сливок через зазор между краем лопасти и стенкой цилиндра — деформация и дробление.
Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высоко-концентрированную эмульсию молочного жира (высокожирные сливки) и плазму сливок — пахту. Жировые шарики в высокожирных сливках сохраняются, хотя они плотно спрессованы и частично потеряли шарообразную форму.
Процесс получения масла из высокожирных сливок условно можно разделить на следующие три стадии: охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов молочного жира (20—22 °С), дестабилизации жировой фазы и образования центров кристаллизации глицеридов, массовая кристаллизация жира и формирование структуры масла.