Основы производства сливочного масла (часть 6)

7-04-2012, 04:10

Обращение фаз и кристаллизация глицеридов начинаются в пристенном слое маслообразователя. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной стенкой аппарата и охлаждении их до температуры массовой кристаллизации глицеридов в каждом жировом шарике образуются кристаллы жира. Твердый жир выделяется в виде мелких кристаллов, состоящих из высоко и частично среднеплавких глицеридов при одновременном обращении фаз (в пристенном слое). Охлажденный продукт, снятый ножами с внутренней поверхности аппарата (пристенный слой), в непрерывном потоке перемешивается с теплыми слоями и нагревается. Отвердевшая часть жира при этом расплавляется и снова кристаллизуется после того, как продукт переместится к холодной стенке аппарата.
Последовательное многократное охлаждение и нагревание продукта до температуры, превышающей точку отвердевания молочного жира, создают возможность (в течение некоторого времени) параллельного протекания процессов деэмульгирования жировой эмульсии и эмульгирования образовавшейся фазы жидкого жира, т.е. одновременного образования и существования прямой и обратной типов эмульсий М/В и В/М. К концу механической обработки продукта в маслообразователе количество деэмульгированного жира составляет около 96 %. По количеству деэмульгированного жира в высокожирных сливках судят о степени обращения фаз. Условия, необходимые для кристаллизации глицеридов и обращения фаз в маслообразователе, создаются благодаря одновременному воздействию на высокожирные сливки охлаждения (до температуры 10—15 °C) и механического перемешивания.
Интенсивность кристаллизации глицеридов и обращения фаз зависит от величины удельных затрат энергии на механическую обработку продукта в маслообразователе.
Преобразование высокожирных сливок в масле полностью не заканчивается в маслообразователе, а продолжается в течение некоторого времени после выхода из аппарата — в таре.