Классификация методов производства сливочного масла (часть 1)

7-04-2012, 04:18

В основе существующей технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит способность молочного жира к изменению агрегатного состояния, осуществляемого под влиянием температурного воздействия. Изменения метода и режимов охлаждения сливок предопределяют характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. С учетом этого температурный фактор как бы служит отличительной особенностью метода производства (рис. 6). Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60—95 °C и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12—15 °C).
Классификация методов производства сливочного масла (часть 1)

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания до температуры 85—95 °C (при пастеризации), осуществляются при температуре 5—20 °C. Благодаря этому в первом случае кристаллизация глицеридов в аппарате осуществляется лишь частично, а во втором — практически завершается полностью. Температура свежевыработанного масла на выходе из аппарата (маслоизготовителя и маслообразователя) составляет 12—15 °C. Однако свойства получаемого масла разные: в первом случае оно представляет текучую массу, во втором — имеет присущие ему товарные показатели,
В настоящее время серийно изготовляют несколько моделей маслообразователей и непрерывнодействующих маслоизготовителей, а также маслоизготовителей периодического действия.