Изменение свойств сливок при созревании (часть 1)

7-04-2012, 04:36

Готовность сливок к сбиванию характеризуется комплексом показателей (количество твердого жира, степень дестабилизации жировой эмульсии, вязкость, дисперсность жировой фазы). При охлаждении горячих пастеризованных сливок до температуры созревания в диапазоне от 2 до 12 °C и термостатировании в охлажденном состоянии показатели, характеризующие готовность их к сбиванию, существенно меняются.
Степень отвердевания жира. В сливках она зависит от скорости и глубины охлаждения. При охлаждении горячих сливок до температуры 3, 6, 9 и 12 °C (без выдержки) в них соответственно отвердевает 33,4; 26,6; 19,5 и 15,2 % жира. Количество твердого жира, необходимое для устойчивого сбивания сливок и получения масляного зерна (32—35 %), при этом достигается непосредственно в процессе охлаждения сливок (до 3 °С) и соответственно после 45—60, 80—120, 180—200 мин гермостатирования. Постоянного равновесного состояния исследуемый показатель достигает через 2, 3, 4 и 5 ч и соответственно составляет 51; 45,5; 36,6 и 32,8%. С понижением температуры охлаждения выдержка сливок, требуемая для достижения равновесного со стояния, сокращается.
Дисперсность жировой фазы. Данный показатель в результате низкотемпературной обработки сливок меняется вследствие агрегации жировых шариков, которая зависит от температуры охлаждения сливок и продолжительности их выдержки. При снижении температуры охлаждения и увеличении продолжительности выдержки сливок размер частиц жира увеличивается. При охлаждении сливок до конечной температуры 12, 9, 6 и 3 °C средний размер частиц жира составляет соответственно 5,06; 5,10; 5,11 и 6,99 мкм.
Основное влияние на дисперсность жировой фазы оказывает глубина охлаждения. Так, при охлаждении сливок в атмосфере азота (при скорости —50 °С/с) до 10 и 2 °C средний диаметр частиц жира составляет 6,92 и 9,41 мкм. В процессе выдержки сливок при температуре 12 °C в течение 3 ч средний диаметр жировых частиц увеличивается с 4,58 до 5,31 мкм, а при 6 °C за этот же период — с 5,11 до 8,9 мкм.