Классификация методов производства сливочного масла (часть 4)

7-04-2012, 04:20

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок указанные вещества полностью остаются в масле. Это соответственно сказывается на химическом составе плазмы и влияет на вкус и запах масла.
Характерными особенностями масла, выработанного методом сбивания сливок, являются недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость — хорошая. Вкус и запах лучше выражены в масле, полученном из высокожирных сливок. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже. Различие технологии и состава компонентов масла оказывает заметное влияние на его структуру и физико-химические свойства (твердость, восстанавливаемость структуры, состояние жировой фазы и др.).
Физико-химические показатели масла, выработанного в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, близки. Различие показателей твердости указывает лишь на разную интенсивность обработки продукта в процессе выработки. Высокая твердость и низкая восстанавливаемость структуры масла, полученного преобразованием высокожирных сливок, указывают на преобладание в нем кристаллизационных структур, что характерно для масла этого метода производства.
На структуру и свойства масла существенное влияние оказывают кинетика обращения фаз и количество эмульгированного жира в масле. В масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок, содержится значительно больше неповрежденных жировых шариков. Этим объясняются неполная отделяемость белка и обильное пенообразование при использовании этого масла для жарения.
Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется при холодильной обработке. Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла приведены в табл. 7.