Классификация методов производства сливочного масла (часть 3)

7-04-2012, 04:20

На образование масляного зерна влияет соотношение между закристаллизованным и жидким жиром, а также соотношение свободного жира, связанного с кристаллами и молочной плазмой. Глицериды жира, оставшиеся в жидком состоянии или расплавившиеся при обработке масляного зерна, распределяются на поверхности кристаллических образований и оставшихся целыми жировых шариков.
Продолжительность производственного цикла при выработке масла данным методом составляет 1 сут. При использовании маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (созревание сливок, их сбивание, обработка масляного зерна), которые выполняются периодически. При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и механическая обработка масляного зерна (2 и 3 стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3—5 мин по сравнению с 50—90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако это принципиально не меняет технологию и практически не ускоряет производство.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок продолжительность производственного цикла составляет 60—90 мин. Преобразование высокожирных сливок в масло при этом осуществляется в непрерывном потоке, продолжительность пребывания продукта в маслообразователе составляет 3—4 мин. Процесс деэмульгирования жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизации глицеридов.
Сравниваемые методы отличаются аппаратурным оформлением технологического процесса, составом и свойствами вырабатываемого масла (табл. 6).
Классификация методов производства сливочного масла (часть 3)

Наблюдаемые различия характерны для масла различных методов производства.
Большой интерес представляет также изучение состава плазмы масла и пахты. При созревании сливок происходят инактивация оболочечного вещества жировых шариков и переход его в пахту. Одновременно в пахту переходит значительное количество фосфолипидов, в том числе лецитина, что, естественно, снижает содержание этих веществ в масле.