Биологическое сквашивание сливок (часть 2)

7-04-2012, 04:44

Выраженность вкуса и запаха в кислосливочном масле регулируют заквасками, в которых направленно регулируют соотношение между штаммами ароматобразующих и кислотообразующими бактериями. В последние годы выделены и используют штаммы молочнокислых стрептококков (Str. diacetilactis), обладающие одновременно повышенной активностью кислото- и ароматобразования. Они образуют повышенное количество летучих жирных кислот и ацетоин, а некоторые штаммы — диацетил (оптимальная температура образования диацетила 30 °C в течение 24 ч).
Молочный сахар (лактоза) в процессе биологического сквашивания сливок сбраживается в молочную кислоту, в основном Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum. Сбраживание лактозы чистыми культурами молочнокислых бактерий является основой биологического сквашивания сливок. Развитие других групп микроорганизмов приводит к ухудшению качества кислосливочного масла. Молочнокислому брожению предшествует гидролитическое расщепление лактозы под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу, которая участвует в брожении после перехода ее в глюкозу.
Глюкоза в результате сложных превращений сбраживается до пировиноградной кислоты, каждая молекула которой восстанавливается с участием фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты.
Биологическое сквашивание сливок (часть 2)

Фермент лактатдегидрогеназа катализирует реакцию окисления лактозы, отнимая водород. Активной группой, присоединяющей к себе и передающей другому веществу H2, — коферментом — является никотинамидадениндинуклеотид (НАД).