Выбор режимов созревания сливок (часть 1)

7-04-2012, 04:37

При выборе режима низкотемпературной подготовки следует учитывать физико-химические свойства сливок и состав молочного жира, что главным образом зависит от периода года, т. е. условий кормления коров. В весенне-летний период года, когда в молочном жире увеличивается содержание легкоплавких глицеридов, требуется более глубокое охлаждение, чем в осенне-зимний период. Температура охлаждения сливок оказывает более заметное влияние на степень отвердевания жира, чем продолжительность их выдержки. Снижение температуры сливок на 1—2 °С дает такой же эффект, как и многочасовая выдержка. Рекомендуются следующие режимы созревания сливок (табл. 8).

Температура 12—13 °C является критической, выше которой даже при длительной выдержке заметного отвердевания жира не наблюдается.
При скармливании кормов, обусловливающих получение мягкого (слабого) масла, следует вести более глубокое созревание сливок. Условия созревания сливок оказывают существенное влияние на весь последующий ход технологического процесса. При недостаточном созревании сокращается продолжительность сбивания сливок, получается мягкое масляное зерно, а следовательно, и масло, резко возрастают потери жира в пахту, затрудняется диспергирование воды при обработке.
Длительное созревание сливок при низкой температуре также может привести к отрицательным результатам — сбивание сливок затягивается, масляное зерно получается излишне твердым, засаленным, с низкой влагоемкостью, увеличивается продолжительность обработки, что также ухудшает консистенцию масла. Такие сливки необходимо сбивать при более высоких температурах.