Методы и режимы созревания сливок (часть 1)

7-04-2012, 04:37

По форме организации процесса можно выделить два метода низкотемпературной подготовки сливок к сбиванию: длительный и ускоренный.
Длительный метод подготовки. Он предусматривает выдерживание сливок от 5 до 20 ч при температурах массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Данный метод наиболее широко распространен в промышленности.
В практике маслоделия применяют одно- и многоступенчатые режимы низкотемпературной подготовки сливок к сбиванию.
При одноступенчатом режиме сливки быстро охлаждают до конечной температуры в соответствии с принятым режимом физического созревания; при этой температуре сливки выдерживают до сбивания. При многоступенчатых — сливки подвергают тепловой обработке при двух и более температурных режимах. Применение ступенчатых режимов позволяет учесть особенности глицеридного состава жира, его свойства, направленно регулировать процесс кристаллизации жировой фазы и устойчиво вырабатывать масло хорошей консистенции.
Режимы физического созревания сливок подбирают в соответствии с химическим составом молочного жира, который меняется в зависимости от периода года, условий кормления коров и пр. Режимы низкотемпературной подготовки сливок, подобранные с учетом химического состава жира, называются дифференцированными. Обычно различают летние и зимние дифференцированные режимы низкотемпературной подготовки сливок.
За основу многоступенчатого режима подготовки сливок для осенне-зимнего периода года принят так называемый альнарпский метод, при котором сливки после пастеризации быстро охлаждают до 8 °C и выдерживают при этой температуре 2 ч, затем подогревают до 19 °С, выдерживают 5—7 ч, охлаждают до 16 °C и выдерживают в течение 10—12 ч, т. е. до сбивания. Сокращенная запись режима: 8° (2 ч) > 19° (5—7 ч) > 16° (10—12ч).
В основу весенне-летнего многоступенчатого режима положен следующий метод: горячие сливки быстро охлаждают до 19— 20 °С, выдерживают 6—8 ч, затем охлаждают до 15—16 °C и выдерживают 12—14 ч. Затем сливки охлаждают до 7—9 °C (начальной температуры сбивания) и выдерживают не менее 1 ч. Сокращенная запись режима: 19—20°С (6—8 ч) > 15—16 °C (12—14 ч) > 7—9 °C (около 1 ч).