Методы и режимы созревания сливок (часть 2)

7-04-2012, 04:37

Применение дифференцированных многоступенчатых режимов направлено на упрочнение структуры масла в весенне-летний период года и снижение механической прочности — в осенне-зимний.
Ускоренный метод. Данный метод подготовки сливок к сбиванию направлен на сокращение продолжительности процесса, снижение энергозатрат, повышение степени механизации и автоматизации производства. Основой метода является интенсификация механического и температурного воздействия на сливки.
Технологическая схема ускоренной низкотемпературной подготовки сливок (Ленинградский технологический институт холодильной промышленности) к сбиванию показана на рис. 8.

Перспективный метод низкотемпературной подготовки сливок к сбиванию с применением жидкого азота предложен ВНИИМСом. Горячие сливки при этом охлаждают в теплообменниках существующих конструкций до температуры 18—20 °С, а затем их подают в распыленном состоянии (размер частиц около 0,15 мкм) в специальный аппарат, где они попадают в атмосферу паров азота и практически мгновенно охлаждаются до температуры 2—4 °С. Охлажденные сливки поступают в накопительную емкость, где выдерживаются в течение 6 мин при перемешивании (работа, затраченная па перемешивание, составляет 576 Дж/кг, удельная затрата мощности 1,6 Вт/кг). Затем сливки подогревают до температуры сбивания и до подачи в маслоизготовитель выдерживают в течение 20—30 мин.
Установлена однотипность фазовых превращений молочного жира в масле, выработанном из сливок после охлаждения их в атмосфере паров азота и в теплообменниках существующих конструкций. Экспериментально доказано, что при использовании данного метода наблюдается снижение жирности пахты (на 0,1—0,15%) по сравнению с существующим длительным методом созревания сливок.
Близким к описанному является метод низкотемпературной подготовки сливок к сбиванию с охлаждением их в условиях разрежения в результате частичного испарения из них влаги, т. е. самоиспарения.
Метод ускоренной подготовки сливок к сбиванию целесообразно использовать при эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия.