Выбор режимов созревания сливок (часть 2)

7-04-2012, 04:37

Влияние режима созревания сливок на процесс сбивания и качество масла иллюстрируется данными табл. 9.

При повышенных температурах и кратковременном созревании сливок продолжительность их сбивания сокращается. Отход жира в пахту увеличивается. Консистенция масла становится мягкой, мажущейся.
Длительное созревание сливок при пониженной температуре увеличивает продолжительность сбивания. Масло при этом получается грубой, засаленной консистенции. Таким образом, режим физического созревания сливок (метод и степень охлаждения их после пастеризации, продолжительность выдержки, последовательность чередования температур) существенно влияет на характер и интенсивность кристаллизации молочного жира, а следовательно, на структуру и консистенцию масла.
В действующей технологической инструкции по производству сладкосливочного масла рекомендуются следующие режимы созревания сливок (табл. 10).

При необходимости сливки оставляют до следующего утра. Продолжительность созревания сливок при этом составит 15—17 ч.
На маслодельных заводах также широко применяют многоступенчатые режимы созревания сливок, дифференцированные по сезонам года.
В весенне-летний период года при повышенном содержании легкоплавких глицеридов сливки охлаждают до 13—15 °C и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч. Выдержка способствует кристаллизации высокоплавких и среднеплавких групп глицеридов. Затем сливки при перемешивании охлаждают до 4—6 °С, что обусловливает последующую массовую кристаллизацию низкоплавких групп глицеридов жира в виде мелких кристаллов. При температуре 4—6 °C сливки выдерживают не менее 3 ч с периодическим (через 1 —1,5 ч) перемешиванием в течение 3—5 мин. После этого сливки подогревают водой (температура не выше 27 °С) до температуры сбивания.