Биологическое сквашивание сливок (часть 1)

7-04-2012, 04:44

Данный процесс является отличительной особенностью технологии кислосливочного масла. Сущность биологического сквашивания заключается в сбраживании находящейся в сливках лактозы содержащимися в закваске молочнокислыми бактериями. В результате жизнедеятельности микрофлоры в сливках накапливаются комплекс ароматических веществ и молочная кислота, обусловливающие образование в масле специфического аромата и кисломолочного вкуса. Молочная кислота, кроме того, оказывает консервирующее действие в результате понижения pH плазмы, что подавляюще влияет на развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции. Сквашивать сливки следует до такой степени, чтобы сохранить активность молочнокислых бактерий. При высокой концентрации молочной кислоты их жизнедеятельность может быть подавлена, а обладающие высокой кислотоустойчивостью дрожжи и плесени будут развиваться. Повышение кислотности сливок может также активизировать химические процессы порчи жира, особенно в сочетании с так называемой «крепкой» посолкой и при наличии катализаторов (солей железа, меди и др.). Поэтому степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства и последующего хранения масла.
При использовании сливок пониженного качества, слабой степени посолки или полном отсутствии соли, повышенных температурах длительного хранения масла кислотность сливок должна быть достаточно высокой, но не выше 45—50 °T. Если же используют высококачественные сливки, а также при повышенных нормах внесения соли и отрицательных температурах хранения масла кислотность сливок можно снизить до 35 °T.
Для производства кислосливочного масла используют гомоферментативные молочнокислые бактерии Str. lactis, Str. cremaris, Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту, а также гетероферментативные (ароматобразующие) бактерии — Str. diacetilactis и др., которые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и другие продукты брожения (уксусную и пропионовую кислоты, углекислый газ, этилуксусный эфир, ацетоальдегид, метилкарбинол, диацетил и др.).