Влияние режимов созревания сливок на содержание влаги в масле

7-04-2012, 04:37

С повышением температуры созревания содержание влаги в масле повышается, так как при этом снижается содержание твердого жира в сливках. В результате при сбивании сливок образуется масляное зерно мягкой консистенции, способное к лучшему удержанию влаги (рис. 9), чем масляное зерно твердой консистенции. Содержание влаги повышается в масляном зерне мягкой консистенции в результате того, что между мягким зерном и водой сильнее действуют силы адгезии, чем между твердым жиром и водой. При деформации масла мягкой консистенции быстрее закрываются каналы, через которые могла бы вытечь влага, заключенная между комочками жира. Мягкое масляное зерно по сравнению с твердым содержит больше адсорбционной влаги, механически связанной влаги в виде капель и в микрокапиллярах с радиусом (средним) менее 10-7 м, из которых влага не удаляется в процессе обработки, что обусловливает увеличение влаги в масляном зерне мягкой консистенции.
Влияние режимов созревания сливок на содержание влаги в масле

При изменении температуры физического созревания на 0,8 °С содержание влаги в масле изменяется на 1 %.