Выбор режимов созревания сливок (часть 3)

7-04-2012, 04:37

В осенне-зимний период года сливки быстро охлаждают до 5—7 °С, выдерживают 2—3 ч (перемешивая 2—3 раза по 3—5 мин), что обусловливает кристаллизацию глицеридов (включая низкоплавкие) в виде мелких кристаллов. Объем отвердевших глицеридов при этом составляет до 40%. После выдержки сливки медленно (в течение 40—60 мин) подогревают до 13—15 °C водой (температуру воды желательно поддерживать на 5—6 °C выше температуры подогрева сливок, но не выше 25 °C) с перемешиванием 2—3 раза по 3—5 мин. Подогретые сливки выдерживают не менее 3 ч с перемешиванием через каждые 1—1,5 ч; при этом происходит отвердевание средне- и высокоплавких групп глицеридов молочного жира. По окончании выдержки сливки охлаждают до температуры сбивания.
При выборе режима созревания необходимо учитывать повышение температуры (на 1—2 °С) сливок в результате выделения скрытой теплоты кристаллизации. Правильно выбранный режим созревания сливок улучшает степень использования жира из-за снижения жирности пахты. Нарушение рекомендуемых режимов ведет к повышенному отходу жира в пахту и ухудшению консистенции масла. Режимы созревания сливок при эксплуатации маслоизготовителей периодического и непрерывного действия одинаковы.
Для охлаждения сливок в основном используют закрытые пастеризационно-охладительные установки пластинчатого и трубчатого типов с полной автоматизацией регулирования процессов. Допускается использование охладителей открытого типа при условии, что температура охлаждения не будет превышать 8—10 °С. Доохлаждение сливок в этом случае осуществляют в ваннах. Интенсивность перемешивания сливок мешалками должна исключать подсбивание в них жира.
Для физического созревания сливок применяют специальные резервуары (емкости, ванны), обеспечивающие заданный температурный режим и механическое воздействие, а наиболее современные модели — полную автоматизацию процесса подготовки сливок (контроль и регулирование температуры сливок и их pH).