Методы и режимы биологического сквашивания (часть 1)

7-04-2012, 04:56

В маслоделии используют несколько методов обогащения масла вкусовыми и ароматическими веществами: биологическое сквашивание сливок заквасками молочнокислых бактерий — длительное и ускоренное; внесение бактериальной закваски или бактериального концентрата в пласт при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия или непосредственно в масло — при использовании непрерывнодействующих маслоизготовителей; внесение в масло химических (синтетических) композиций, включающих вкусовые вещества и ароматизаторы.
Длительное сквашивание. При нем бактериальную закваску вносят в сравнительно небольшом количестве (2—5 %) в охлажденные сливки после поступления их в ванну. Бактерии, внесенные с закваской, продолжают развиваться в сливках, продуцируя при этом молочную кислоту и ароматические вещества. Продолжительность сквашивания зависит от активности закваски, состава и качества сливок, температуры сквашивания, заданного уровня в них кислотности.
Закваску в сливки вносят сразу после их охлаждения до температуры биологического сквашивания или после выдержки их при температуре физического созревания. Первый вариант внесения закваски предпочтительнее, так как он позволяет ограничить развитие в сливках посторонней микрофлоры в течение всего процесса подготовки их к сбиванию. Увеличение количества вносимой закваски более 5% (до 8—10%) обусловливает лучшее накопление ароматических и вкусовых веществ в сливках. Однако сквашивание сливок до кислотности 70 °T и выше нередко служит причиной излишне кислого вкуса масла и приводит к появлению в нем пороков окислительного происхождения.
В случае слабой активности закваски и низкой температуры сквашивания для обеспечения желаемой продолжительности сквашивания увеличивают количество вносимой закваски (иногда до 10%). Количество закваски также увеличивают при недостаточно эффективной пастеризации, необходимости сокращения продолжительности сквашивания сливок, использовании сливок повышенной жирности или пониженного качества. С повышением жирности сливок уменьшается количество плазмы — среды обитания молочнокислых бактерий, следовательно, такие сливки являются менее благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий.