Приготовление бактериальной закваски (часть 3)

7-04-2012, 04:48

После сквашивания закваску охлаждают до температуры 4—8 °C и используют для пересадки или непосредственно в производстве. Хранить закваску при этой температуре можно не более 1 сут. Можно использовать закваску неохлажденной, сразу после сквашивания.
Контроль закваски. Качество материнской закваски систематически оценивают по активности закваски (кислотность и продолжительность сквашивания), бактериальной чистоте (микроскопический препарат), посевом в среду Кеслера. Качество активизированного концентрата оценивают по тем же показателям, что и закваску, кроме сгустка и органолептических свойств.
Производственная закваска должна иметь ровный плотный сгусток, чистый выраженный кисломолочный освежающий вкус и приятный аромат. Кислотность закваски должна быть 90—105 °T, в микроскопическом препарате должны содержаться только клетки молочнокислых стрептококков.
Активизированный в молоке бактериальный концентрат перед использованием должен иметь кислотность 35—45 °Т, положительную реакцию на ацетоин + диацетил, при микроскопировании — клетки в виде диплококков и цепочек разной длины. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл закваски и активизированного концентрата.
Для приготовления закваски на заводе необходимо создать соответствующие условия и обеспечить выполнение санитарно-гигиенических требований.
Приготовлением закваски на заводе занимается специально обученный специалист, который должен строго выполнять правила приготовления и хранения закваски и отвечать за ее качество, а также поддерживать санитарный режим в заквасочном отделении завода. На мелких заводах закваску может готовить мастер или его помощник.