Биологическое сквашивание сливок (часть 3)

7-04-2012, 04:44

В итоге из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты
Биологическое сквашивание сливок (часть 3)

При сбраживании лактозы ароматобразующими бактериями образуются также диацетил, ацетоин, органические кислоты (уксусная, пропионовая, янтарная и др.), этиловый спирт, эфиры и др., участвующие в формировании вкуса и запаха кислосливочного масла. Основными ароматобразователями являются диацетил, ацетоин и эфиры.
Диацетил может образовываться только при определенном значении окислительно-восстановительного потенциала.
Штаммы используемой бактериальной закваски должны обладать минимальной протеолитической активностью. Следует подбирать также культуры, стойкие к пониженным плюсовым температурам. Они должны придавать закваске чистый, кислый запах и вкус. Культура сливочного стрептококка Str. cremoris по биохимическим свойствам близка к молочнокислому стрептококку, дает сметаноподобную нежную консистенцию, но кроме молочной кислоты образует еще в небольшом количестве летучие кислоты, которые придают закваске приятные вкус и аромат.
Принципиально возможны три метода биологического сквашивания сливок: самоквасный, естественной закваской и чистыми культурами. В промышленности применяется только последний метод, предусматривающий использование чистых культур молочнокислых и ароматобразующих бактерий.