Приготовление бактериальной закваски (часть 1)

7-04-2012, 04:48

Бактериальные закваски приготовляют из цельного (коровьего) молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Для приготовления бактериальной закваски используют натуральное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1,028 г/см3, кислотностью 16—18 °T, I группы по чистоте и I класса по редуктазной пробе.
Производственные закваски приготовляют из сухой или жидкой бактериальной закваски либо из сухого бактериального концентрата (для кислосливочного масла и сметаны).
Производственную закваску из сухой или жидкой бактериальных заквасок готовят двухрядным или трехпересадочным методами.
Двухрядный метод. Он заключается в том, что, начиная с вторичной закваски, параллельно производственной готовят пересадочную закваску. Пересадочную закваску готовят в 5—10 л молока, соблюдая при этом особую чистоту и аккуратность. В производстве ее не употребляют, а лишь используют для заквашивания новой пересадочной и производственной.
Схема приготовления закваски двухрядным методом приведена ниже.

Трехпересадочный метод. При нем одновременно готовят четыре бутылки по 500 мл первичной (материнской) закваски, каждую из которых ежедневно используют для приготовления вторичной закваски. Последнюю используют при приготовлении третичной (производственной) закваски. Схема приготовления закваски трехпересадочным методом приведена ниже.