Методы и режимы биологического сквашивания (часть 5)

7-04-2012, 04:57

Метод раздельной подготовки сливок. Он заключается в том, что биологическому сквашиванию подвергают только часть сливок. используя их в последующем в качестве закваски для остальных. В этом случае возможны варианты, допускающие различное сочетание биохимического и физического созревания сливок во времени. Раздельная подготовка сливок является особенно эффективной при производстве масла методом непрерывного сбивания. Часть сливок (20—40 %), предназначенную для сбивания, после пастеризации быстро охлаждают до 16—19 °C, вносят 3—5 % закваски и выдерживают при этой температуре 14—18 ч. Сливки при этом сквашивают до кислотности 90—120 °Т.
Остальные сливки подвергают физическому созреванию при тех же режимах, что в процессе производства сладкосливочного масла. Для улучшения консистенции масла сливки сначала охлаждают до 1—6 °С, выдерживают при этой температуре 2 ч и только после этого подогревают до 16—19 °C и сквашивают. Это способствует улучшению ароматообразования и более полному выделению из расплава отвердевших триглицеридов.
Вязкость сливок при раздельном методе сквашивания (сквашенной части) повышается на 24—25 % по сравнению со сливками такой же кислотности, приготовленными длительным методом.
Эффективная вязкость сливок, сквашенных длительным методом, составляет 16,49—19,68 Па*с*10-3. При раздельном методе подготовки вязкость свежих сливок перед сквашиванием 18,7—22,7 Па*с*10-3, сквашенных 146—287,9 Пa*с*10-3, смеси сквашенных и несквашенных сливок 27,02—36,5 Па*с*10-3.
Для смешивания сливок сквашенных с несквашенными в потоке Литовским филиалом ВНИИМС предложено использовать специальное устройство — поточный сливкосмеситель. При его использовании благодаря разрушению структурных связей снижается эффективная вязкость сливок. Например, вязкость сливок (жирностью 40%) до и после сквашивания (до 76 °T) составляла 3,9 и 38-10-2 Па*с, а после смешения с использованием сливкосмесителя — 4*10-2 Па*с (кислотность сливок после смешения 40 °T). После смешения сливки выдерживают при температуре сбивания в течение 1,5—2 ч.
Снижение вязкости сливок обеспечивает равномерное поступление их в маслоизготовитель и стабилизирует процесс сбивания.
Метод внесения закваски в масло. При данном методе бактериальную закваску вносят в пласт масла или в масло на стадии его обработки и в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы.
В пласт закваску вносят при использовании маслоизготовителей периодического действия. Достигнув критического момента обработки, удаляют из маслоизготовителя опрессованную влагу и вносят закваску (5—7%). Количество ее берут с таким расчетом, чтобы вработать в масло недостающее количество влаги. Вносят закваску в 2—3 приема. После внесения части закваски масло при закрытом люке обрабатывают до полной ее вработки. Затем вносят еще часть закваски и т. д. При данном методе, чтобы избежать такого порока консистенции масла, как мутная слеза, требуется хорошая механическая обработка. Кислосливочное масло, выработанное данным методом, характеризуется хорошо выраженным и вкусом, и ароматом.