Методы и режимы биологического сквашивания (часть 2)

7-04-2012, 04:56

В зависимости от условий производства и используемого технологического оборудования длительное сквашивание сливок осуществляют при высоких, средних и низких температурных режимах.
Сквашивание сливок при повышенных температурах сокращает продолжительность процесса, ускоряет развитие молочнокислых бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору. Такой режим целесообразен для сквашивания сливок повышенной исходной бактериальной обсемененности. Сливки сквашивают при температуре 18—20 °C, вносят 3—5 % закваски количества сливок, сквашивание продолжается 6—10 ч. Продолжительность сквашивания увеличивают до получения повышенной кислотности сливок (50—55 °T). После достижения кислотности сливок на 5—7 °T ниже заданного значения их охлаждают до температуры физического созревания и выдерживают заданное время. Необходимо тщательно следить за нарастанием кислотности, так как даже незначительное промедление с охлаждением сливок приводит к чрезмерному повышению их кислотности. При использовании данного метода необходимо тщательно контролировать температуру. Кроме того, повышаются затраты труда и энергии.
Наиболее распространен метод сквашивания сливок при средних температурах. Данный метод обеспечивает высокую степень отвердевания жира в процессе физического созревания сливок и получение масла с хорошо выраженным вкусом, ароматом и консистенцией. В зависимости от состава жира рекомендуются дифференцированные режимы сквашивания.
В весенне-летний период сливки охлаждают до 16—19 °C, вносят закваску (2—5%) и выдерживают 4—6 ч, затем сливки охлаждают до температуры 5—7 °С, при которой выдерживают до сбивания. Температуру охлаждения выбирают с таким расчетом, чтобы через 8—12 ч она соответствовала температуре сбивания. При этих условиях в сливках содержится больше жидкого жира, что увеличивает способность жировых шариков лучше адсорбировать диацетил и способствует улучшению аромата масла.