Методы и режимы биологического сквашивания (часть 4)

7-04-2012, 04:57

После внесения закваски сливки некоторое время (не менее 30 мин) выдерживают для накопления ароматических веществ. Накопление ароматических и вкусовых веществ в сливках при этом методе обеспечивается преимущественно веществами, которые вносятся с закваской. Поэтому вырабатываемое при этом масло характеризуется слабо выраженным вкусом и ароматом. Иногда часть закваски (70%) вносят в сливки перед их физическим созреванием, а остальную — перед сбиванием, что обеспечивает лучшее накопление в сливках ароматических веществ. Микробные клетки при этом приспосабливаются к новым условиям существования и, попадая в масло, оказываются более активными по сравнению с теми, которые внесены в сливки (с закваской) непосредственно перед сбиванием.
Недостатком данного метода является значительное увеличение количества закваски (до 10%), вносимой в сливки, но при этом одновременно существенно упрощается технологический процесс.
Для обеспечения однородной степени сквашивания сливок различной жирности их кислотность пересчитывают на кислотность плазмы. При кратком методе сквашивания кислотность сливок с массовой долей жира 34—36 % должна составлять 25—27 °Т, что достигается внесением соответствующего количества закваски. Такая кислотность сливок соответствует кислотности плазмы 40 °T. При выработке несоленого кислосливочного масла кислотность плазмы можно доводить до 50 °T. Рекомендуемая кислотность сливок различной жирности при кратком методе сквашивания приведена ниже.
Методы и режимы биологического сквашивания (часть 4)

При необходимости выработки кислосливочного масла с выраженной кислотностью нормы сквашивания сливок могут быть повышены до 40—49 °T при кислотности плазмы 60—66 °T.