Методы и режимы биологического сквашивания (часть 3)

7-04-2012, 04:57

В осенне-зимний период сливки охлаждают до 5—7 °C и выдерживают при этой температуре 2—3 ч. Закваску (2—5%) добавляют дважды: сначала 1/з часть в охлажденные сливки, а остальную — при последующем подогревании сливок. Закваску можно вносить одновременно в начале сквашивания. После выдержки сливки медленно подогревают до 16—18 °C (водой температурой не выше 25 °C), затем медленно охлаждают до температуры сбивания. Сквашивание подогретых сливок вместе с медленным охлаждением продолжается 15—16 ч. Данный метод подготовки сливок неудобен из-за попеременного охлаждения — нагревания, но он обеспечивает выработку масла хорошей консистенции. Охлаждение сливок ниже 5 °C, особенно при преобладании в сливках тугоплавкого жира, является причиной чрезмерного повышения механической прочности структуры масла и ухудшения его консистенции.
Сквашивание сливок при пониженных температурах (10—12 °C) упрощает процесс по сравнению с использованием средних температур, по чрезмерно затягивает продолжительность их подготовки даже при значительном количестве вносимой закваски. Сливки при этом быстро охлаждают до температуры созревания, направляют в резервирующие емкости и вносят в них закваску (приготовленную на мезофильных расах, так как в этом случае значительно снижается активность молочнокислых бактерий). С учетом слабой активности закваску иногда вносят в таком количестве, чтобы получить в сливках требуемую кислотность. Практикуют также внесение закваски в два приема: 70 % перед созреванием сливок, а остальную часть — непосредственно перед их сбиванием. При внесении закваски перед созреванием сливок их температура не должна превышать 8 °С.
Краткий метод сквашивания. При нем закваску вносят в физически созревшие сливки в таком количестве, чтобы сразу достигнуть требуемой кислотности. Необходимое для внесения в сливки количество закваски при кратком методе сквашивания определяют по формуле
Методы и режимы биологического сквашивания (часть 3)

где Mз и Мсл — масса соответственно закваски и сливок, кг; Кз, Ксл(ф) Ксл(т) — кислотность соответственно закваски и сливок фактическая и требуемая, °Т.