Методы и режимы биологического сквашивания (часть 6)

7-04-2012, 04:57

Для того чтобы масло, выработанное с внесением закваски в пласт, имело вкус и запах, свойственные кислосливочному, его после выработки хранят 2—3 дня при температуре 8—10 °С.
Непосредственно в масло закваску вводят при эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей. Сущность данного метода заключается в том, что закваску вносят в сладкосливочное масло насосом-дозатором на конечной стадии обработки масла, т. е. в обработник.
Метод применения композиций вкусовых и ароматических веществ. Сущность метода заключается в том, чтобы, используя комплекс вкусовых и ароматических веществ (диацетил, молочная, уксусная и муравьиная кислоты), способствовать образованию в масле вкуса и запаха, характерных для кислосливочного традиционного масла. Композицию ароматических и вкусовых веществ вносят в масло на стадии обработки при эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей и в высокожирные сливки — перед их подачей в маслообразователь.
Имеются специальные ароматизаторы, предназначенные для использования при выработке сливочного масла с целью придания ему характерного (сливочному маслу) хорошо выраженного аромата. Применение ароматизаторов особенно рационально в осенне-зимний период года при недостаточно высоком качестве сырья, так как может способствовать улучшению качества масла традиционного состава, а также при выработке новых разновидностей масла и его аналогов с пониженным содержанием жировой фазы.
В СССР ВНИИ жировой промышленности освоено производство пищевых ароматизаторов, которые в основном имитируют аромат, присущий кислосливочному маслу. Однако, вследствие того что промышленность в основном вырабатывает сладкосливочное масло, применение ароматизаторов ограниченно.
Структурно-механические характеристики кислосливочного масла несколько отличаются от сладкосливочного. Кислосливочное масло характеризуется меньшей прочностью структуры, что можно объяснить уменьшением в нем количества глобулярного жира, участвующего вместе с веществами линопропионовых оболочек жировых шариков в формировании характера структуры масла. Применение раздельной подготовки сливок к сбиванию при выработке кислосливочного масла способствует повышению прочности структуры и термоустойчивости продукта, а также удержанию свободного жидкого жира в монолите.