Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 13)

7-04-2012, 05:36

Конечная температура сбивания и разность между температурами сливок и пахты могут изменяться в зависимости не только от выбранной начальной температуры сбивания сливок, но и от охлаждения их в процессе сбивания. Если избыточное тепло, образующееся при сбивании сливок, не отводится потоком охлаждающей воды, поступающей в рубашку сбивателя, температура сливок может повышаться на 3—4 °C. Это может явиться причиной частичного расплавления ранее закристаллизованного жира и последующего его отвердевания после завершения производственного процесса (в таре), что приводит к ухудшению консистенции масла.
На повышение температуры сливок в процессе сбивания могут оказывать влияние также процессы кристаллизации и плавления глицеридов (кристаллизация сопровождается выделением теплоты, а плавление — поглощением; скрытая теплота плавления молочного жира составляет 29,33 кДж/кг). Кристаллизация жира с выделением теплоты возможна при сбивании сливок с недостаточно отвердевшим при физическом созревании сливок жиром. Плавление возможно при сбивании сливок с повышенным количеством твердого жира при сравнительно высокой температуре.
При агрегации жировых шариков и вспенивании сливок также выделяется некоторое количество тепла, в результате чего уменьшается свободная поверхностная энергия. Однако это не оказывает практического влияния на изменение температуры сбиваемых сливок. Значительное изменение температуры сливок в процессе сбивания может вызвать теплообмен с окружающей средой.
Повышение температуры сбивания сливок облегчает образование масляного зерна вследствие смещения адсорбционного равновесия. С повышением температуры степень адсорбции понижается на границе жир — плазма и увеличивается на границе плазма — воздух. О смещении адсорбционного равновесия в сливках свидетельствует понижение поверхностного натяжения на границе воздух — сливки с увеличением температуры.