Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 11)

7-04-2012, 05:36

Масляное зерно с пахтой поступает в бункер первой камеры обработника для промывки. Пахта и промывочная вода удаляются через специальные сифоны. Отделение от пахты масляного зерна, а также образование пласта масла происходят в первой шнековой камере, во второй камере завершается промывка и осуществляется дальнейшая обработка, в третьей — масло подвергается вакуумированию. Завершается обработка продавливанием пласта масла через решетчатые вставки, между которыми установлены ножи-мешалки для перемешивания продукта. При необходимости в масло на этой стадии насосом-дозатором добавляют недостающее количество влаги. Готовое масло из маслоизготовителя выходит через одно из отверстий обработника (мундштук), в котором масло подпрессовывается и формуется в виде непрерывного бруска или цилиндра. Процесс сбивания сливок и обработка масляного зерна, т. е. получение масла при эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия, осуществляются в непрерывном потоке.
Маслоизготовители непрерывного действия современных конструкций позволяют практически полностью моделировать все операции классического процесса сбивания сливок, характерные для маслоизготовителей периодического действия. Поэтому все технологические факторы, оказывающие влияние на эффективность процесса сбивания, по существу, те же, что и при использовании маслоизготовителей периодического действия. Основные из них — химический состав жира, массовая доля жира в сливках и степень отвердевания в них жира, температурный режим сбивания и др. Температура сбивания сливок при выработке сладкосливочного масла, как и при использовании маслоизготовителей периодического действия, дифференцируется по сезонам года: 7—12 °C для весенне-летнего и 8—14 °C для осенне-зимнего периода. При сбивании недостаточно созревших сливок (твердого жира менее 32%) температуру сбивания понижают на I—2 °C во избежание получения мягкого масляного зерна и повышения жирности пахты. В случае сбивания перезревших сливок (степень отвердевания жира более 35 %) продолжительность сбивания увеличивается. Получаемое масляное зерно мелкое и излишне твердое с пониженной влагоудерживающей способностью.
Температуру сбивания сливок в этом случае следует на 1—2 °C повысить для частичного расплавления твердого жира.