Продолжительность сбивания сливок

7-04-2012, 05:03

Продолжительность сбивания сливок находится в обратной зависимости от способности вспенивания сливок и в прямой — от скорости разрушения агрегатной пены. Для ускорения процесса сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся агрегатной пены и создать благоприятные условия для ее разрушения. Однако чрезмерное повышение пенистости сливок может увеличить продолжительность сбивания. При чрезмерно обильном вспенивании (причиной может быть попадание в сливки соды) весь объем маслоизготовителя может быть заполнен пеной. Сбивания сливок при этом не происходит.
Продолжительность сбивания сливок зависит от массовой доли в них жира. С увеличением жирности сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты. Объясняется это тем, что с повышением жирности сливок в них одновременно увеличивается количество мелких жировых шариков в единице объема, которые переходят в пахту. Однако так как объем пахты при этом уменьшается, то абсолютный отход жира не увеличится, а даже уменьшится. Сливки с повышенной массовой долей жира одновременно имеют повышенную вязкость, которая еще более резко возрастает на стадии образования структурированной агрегатной пены. Иногда вязкость сливок в этих условиях может увеличиться до такой степени, что они прилипнут к стенкам рабочей емкости маслоизготовителя и будут вращаться вместе с ней. При этом перемешивание сливок прекращается и, как следствие, масляное зерно не образуется. Во избежание подобных случаев ограничивают жирность сливок (например, для маслоизготовителей периодического действия не выше 37 %).
При сбивании сливок с мелкими жировыми шариками (характерно для стародойного молока) вследствие уменьшения вероятности их слипания продолжительность сбивания и жирность пахты увеличиваются. При сбивании гомогенизированных сливок (размер жировых шариков менее 1 мм) получить масляное зерно не представляется возможным.
Размер жировых шариков и свойства жира зависят от породы скота. Поэтому при переработке молока от коров различных пород продолжительность сбивания может существенно различаться. Сливки из молока, содержащего мелкие жировые шарики, сбиваются медленнее, а получаемая пахта имеет повышенную жирность.
Продолжительность сбивания сливок зависит также от периода года и кормления коров. Например, при скармливании коровам подсолнечниковых, льняных и хлопковых жмыхов (в количестве 2,7—3,1 кг в сутки) продолжительность сбивания составила 46, 60 и 94 мин, а жирность пахты 1,7; 0,5 и 1,3%. Следовательно, при скармливании подсолнечниковых жмыхов повышается жирность пахты, а использование хлопковых — приводит к замедлению процесса сбивания.
Во ВНИИМСе исследовано влияние режимов низкотемпературной подготовки сливок в атмосфере паров азота на эффективность процесса сбивания. Установлено, что сливки сбиваются почти на 40 % быстрее, чем традиционным методом, а получаемая пахта имеет жирность на 0,1—0,15% ниже.
Дезодорация сливок не оказывает заметного влияния на продолжительность сбивания сливок. Однако жирность пахты при этом повышается на 0,01—0,03 %.