Стадии сбивания сливок (часть 1)

7-04-2012, 05:03

В соответствии с флотационной теорией сбивания можно выделить три стадии сбивания сливок: I — образование воздушных пузырьков, II — разрушение дисперсии воздушных пузырьков и III — формирование масляного зерна.
На I стадии в результате интенсивного перемешивания сливок образуется дисперсия воздушных пузырьков, которые в поверхностном слое сливок, граничащем с воздухом, разрушаются. Появляясь в поверхностном слое сливок, пузырьки воздуха увлекаются потоками жидкости во внутрь их объема до тех пор, пока не разрушатся. Пузырьки разрушаются в том случае, когда продолжительность пребывания их в поверхностном слое достаточна для растягивания оболочки пузырька до критической толщины. Следовательно, на первой стадии процесса сбивания сливок параллельно происходят образование и разрушение воздушных пузырьков. Степень заполнения маслоизготовителя сливками должна быть рассчитана так, чтобы продолжительность контакта пузырьков с воздухом соответствовала необходимой скорости их разрушения.
Процесс образования воздушных пузырьков на первой стадии сбивания сливок превалирует над их разрушением. Поэтому увеличиваются общее количество пузырьков, объем воздушной дисперсии и поверхность контакта воздух — сливки. В этих условиях вследствие превращения некоторого количества или всего объема сливок в тонкие прослойки образуется структурированная подвижная пена, которая состоит из плазмы, воздуха и жира. Она может быть крупно- и мелкоячеистой. Максимальное количество воздушных пузырьков (6/7) 109 на 1 л образуется в сливках, выдержанных длительное время при температуре 2 °С.
В процессе сбивания сливок наблюдается постепенное снижение включения в них дополнительных объемов воздуха, что объясняется постепенным уменьшением нативных жировых шариков, способных стабилизировать вновь образующиеся воздушные пузырьки. Процесс включения новых объемов воздуха в сбиваемые сливки на первой стадии завершается.