Стадии сбивания сливок (часть 2)

7-04-2012, 05:03

На II стадии — быстро уменьшается количество невспененных сливок, что резко снижает скорость образования воздушных пузырьков в сливках (после максимума). При этом из сливок удаляется больше воздуха, чем включается, что приводит к уменьшению объема воздушной дисперсии. Образуемая на II стадии структурированная ячеистая система представляет собой агрегатную пену, объем которой увеличивается в основном в результате включения в нее плазмы сливок, а не воздуха. Плазма сливок при этом расходуется на создание новой поверхности, образующейся в результате дробления крупных воздушных пузырьков на мелкие. Часть плазмы механически удерживается агрегатной пеной, состоящей из мелких воздушных пузырьков, разделенных толстыми прослойками жидкости, которые становятся неподвижными вследствие возникновения между кристаллами триглицеридов дополнительных связей кристаллизационного типа. Под влиянием механического воздействия неподвижные связи необратимо разрушаются. Заканчивается II стадия разрушением агрегатной пены и образованием мелких комочков жира из слипшихся жировых шариков. Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения пены составляет 78—80 %.
При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного и периодического действия описанные выше стадии сбивания сливок принципиально не различаются, несмотря на то что скорости агрегации жировых шариков различаются (примерно в 1000 раз). Формирование масляного зерна при использовании аппаратов периодического и непрерывного действия наступает примерно при одной и той же степени агрегации жировых шариков.
При использовании непрерывнодействующих маслоизготовителей на I стадии сбивания происходят насыщение сливок воздухом и диспергирование его. Параллельно с выделением воздушных пузырьков через свободную поверхность продолжается смешение сливок с воздухом, и между этими процессами устанавливается равновесие. На II стадии в основном завершается образование масляного зерна. Сбиваемые сливки при этом характеризуются неоднородной структурой, воздушная фаза в них отсутствует.
На III стадии завершается формирование масляного зерна. В процессе сбивания сливок происходят выпрессовывание из жировых шариков жидкого жира и перераспределение его, агрегация и диспергирование кристаллообразований и агрегатов жировых шариков, образование микрозерен.