Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 5)

7-04-2012, 05:32

Повышенная степень отвердевания жира значительно увеличивает гидрофобизацию (несмачиваемость поверхности водой) жировых шариков, что улучшает использование жира при сбивании хорошо созревших сливок. Флотация твердого жира значительно выше, чем жидкого. Однако сливки с излишне высокой степенью отвердевания жира (перезревшие) имеют повышенную вязкость. При их сбивании образуется прочная мелкоячеистая (медленно разрушающаяся) пена. Вследствие этого, а также из-за недостатка свободного жидкого жира процесс сбивания сливок замедляется. Получаемое при этом масляное зерно характеризуется мелкими размерами, повышенной твердостью, иногда засаленностью. При обработке в него плохо врабатывается влага. Для нормализации процесса маслообразования при переработке таких сливок рекомендуется повышать температуру сбивания, с тем чтобы расплавить часть затвердевшего жира.
При сбивании недостаточно созревших сливок жировые шарики с недостаточной степенью отвердевания жира быстрее агрегируются, но значительная часть их (преимущественно мелких) остается в пахте. Образующиеся при этом масляные зерна заметно различаются по размеру, имеют мягкую консистенцию и захватывают много плазмы (пахты), которая плохо отжимается при обработке и остается в монолите масла в виде крупных капель. Помимо ухудшения консистенции этот порок снижает стойкость масла при его хранении. Поэтому сбивать недостаточно созревшие сливки следует при сравнительно пониженной температуре.
Кислотность сливок при сквашивании снижается и приближается к изоэлектрической точке молочных белков (казеина). Величина гидратации оболочек жировых шариков при этом снижается, что ослабляет адсорбционные связи между жиром и оболочечным веществом. Благодаря этому ускоряются разрушение оболочек жировых шариков и агрегация последних в процессе сбивания сливок при одновременном снижении отхода жира в пахту. Сокращению продолжительности сбивания сквашенных сливок способствует также снижение удельной поверхностной энергии, интенсифицирующей ценообразование. Таким образом, сквашенные сливки сбиваются быстрее и полнее. Однако при этом следует учитывать, что при излишней кислотности сливок (когда pH ниже изоэлектрической точки белков) продолжительность их сбивания увеличивается, а степень использования жира ухудшается. Температуру сбивания сквашенных сливок устанавливают с учетом их кислотности. В случае достаточного отвердевания жира в сливках температуру их сбивания можно повысить без опасности повышения жирности пахты. При сбивании сквашенных сливок наблюдается повышенное газообразование (особенно в начале процесса), что необходимо учитывать в работе.